2011-01-20 Thu
和食に頻繁にでてくる魚料理焼き魚や煮魚 揚げ物 刺身などなど
最後は魚料理の盛り付け方をご紹介します
丸々一尾を使った料理の場合
和洋共通で 頭を左に腹を手前に盛ります
鮭の切り身のような場合は
皮が上向きにくるように盛り付けます焼き魚に大根おろしや柚子など添える場合（あしらいと言います）は
右手前に置きます
この場所に置くと 箸さばきがいいんです
普段では盛り付けに笹の葉を使うことはあまりないですが
もし使う場合は
葉先を左にして使いましょう
煮魚は皮面を上にして 身が崩れやすいので
やさしく盛って煮汁をたっぷりかけます
煮汁を先に盛ると 盛りにくくなるので気をつけて
汁けがある料理なので 深めの皿に盛り付けると食べやすくなります
次は盛り付けが難しいと思われがちな刺身です
スーパーで刺身を買って パックごと出す方も多いと思いますが
おもてなしの時は お皿に盛りかえる必要がありますよね
最初から盛るのは大変なので 刺身セットを使いましょう
魚屋さんがきれいに盛り付けてくれているので
そのままお皿に移して あとは手直しすれば大丈夫
刺身は鮮度が命です
さわりすぎると身が崩れたりするので 手早く！ が基本です
なので盛る前に 盛る位置を確認しましょう
そしてつまを土台にして 青じそを立てかけるように添えて
刺身の種類によって独立した山を作るように盛り付けます
わさびは右手前に添えましょう
鮮度が落ちないように温度管理も大切に
2011-01-17 Mon
食器と盛り付けのポイントをおさえることはできましたか？今回は家庭でもよく登場する
肉料理
の盛り付けのヒントを教えちゃいます肉のソテーは
緑のつけ合わせ（レタスやキャベツの千切りなど）を左奥に盛り付け
トマトやブロッコリー・レモンは右奥に盛ります
ソテーした肉は脂身が上向きになるようにし
つけ合わせに立てかけるよう盛れば立体感が出ます
これはソテー以外にもステーキ・とんかつにもあてはまるルールです
これが肉の盛り付けで最も多く使われるパターンです
薄切り肉の料理の場合は 食べやすさを考えて盛り付けます
洋食料理の場合 左端から食べるので
盛る時は右から肉を盛り付ければ 取りやすくなりますよね
盛り付けは 美しく見せるのも大切ですが
食べる人の事を考えて盛るのがとっても大切
なので『食べやすい盛り付け』 これも忘れずに
あと肉料理にかかせないソースの盛り付け方です
さらっとしたソースをかける時は
肉の手前側1/3位たらして 残りは手前にかけるときれいに仕上がります
タルタルソースやマヨネーズなど濃度のあるソースは
手前に添えるように置くといいですよ
塩やブラックペッパーを皿の余白全体に散らせば雰囲気が変わり
スタイリッシュなイメージに仕上がります
2011-01-10 Mon
さて前回では 食器の選び方について書きましたよね食器が決まったら さっそく盛り付けに入りましょう
ここでは料理のジャンルを問わず 盛り付けのポイントをおさえます
色のバランスを考える見た目の色合いも料理のおいしさを左右する、かかせないものです
赤・黄・緑・白・黒の５色の彩りのバランスで
季節感や雰囲気の演出に違いが出てきます
たくさんの色を使えば華やかな印象を与えます
逆に白や茶などの淡色で仕上げれば
落ち着きのある洗練された印象になります
夏は鮮やかな色を使い 冬は単色を意識して盛り付けると
季節感も表現できますよ
お子さんがいる家庭では
なるべく明るく鮮やかに盛り付けてあげると 食べることに興味が出ますよ
器と盛る量余白のとり方によって料理の印象が変わります
余白を少なめにして料理を盛れば ボリューム感がでます
メインの料理を強調できます
逆に余白を多めにとって盛り付けると
レストランのように洗練された印象を与えることができます
盛り付けかた大きく分けて 山のような形を意識して盛る方法と
高さをつけずに平面に盛る方法があります
とくに和食では多く使われる盛り方です
平面に盛り付けるのは西洋料理に多く使われます
取り分けやすいので パーティーなどで活用すれば お客様への気配りになりますよ
この３つのポイントをおさえて料理を盛れば
同じ料理でも印象がずいぶん変わりますよ
2011-01-06 Thu
きれいなキッチンと 素敵なリビングがあるとやっぱりお料理にも気合が入りますよね
料理は苦手でも盛り付けをマスターすれば
美味しく演出することができますよ
まず 基本の食器選びから始めましょう
＜和食の食器＞
飯椀 
デザインによっては小鉢にも活用できます頻繁に使うものだから、家族の手の大きさに合うものを選びましょう
汁椀 少し大きめサイズがおすすめ具沢山のスープや小どんぶりとしても活用できます
漆や木製のほうが、汁ものを入れて持った時に熱くないので食べやすい
メイン用の皿 直径21～24ｃｍ位の皿魚や肉料理・・・あとは洋食にも使えます
小さめの小鉢 副菜の盛り付けや取り皿として大きめの小皿・盛り鉢・盛り皿をプラスすれば 大人数にも対応できます
和と洋 両方の料理に対応できる器のデザインや素材を選べば
金銭面・収納スペースでも節約になるので 無駄がありませんよ
＜洋食の食器＞
ディナープレート 直径27ｃｍ位 メイン料理や盛り皿としてもカフェ風のワンプレート料理にも使えます
大きい皿なので 余白を生かしたレストラン風な盛り付けもできます
ディナープレート 直径25ｃｍ位 サラダやカレー皿としてケーキプレート 直径15ｃｍ位 ケーキはもちろんパンの盛り付け皿や取り皿として
深皿 直径25cm位 汁けのある料理に最適 パスタでもあとは大皿やサラダボウル 変形皿があればおもてなしに使えます
洋食器は白磁がおすすめ
どんな料理にも合わせやすいですよ電子レンジをよく使う方は
電子レンジ対応かどうかも忘れずにチェックしてくださいね
2010-09-27 Mon
秋のおいしい味覚の一つ・・・と言えば 「きのこ」 です炊き込みご飯や炒め物 スープに煮物・・・
いろんな料理にきのこの旨味が合いますよね
たくさん購入したりもらった時は
どうやって保存していますか
水分が多いきのこは 保存方法が難しい・・・
冷蔵庫に保存すると 袋の中に水分が溜まって傷みやすくなったり
どうしたものか・・・
そこで
干してから保存すると日持ちもするし
きのこの旨味がギュッとつまって 美味しくなります
乾燥して天気のいい
秋から冬にかけては「干しきのこ」 作りには最適です
まず ザルにきのこを重ならないように並べる
スライスや割いておくと 料理に使いやすいですよ
あとは天気のいい日に ３日ほど天日干しするだけ
水分が抜けて乾燥していれば ＯＫです
これで生の状態よりも ぐんと日持ちします
干し椎茸を購入するよりも 自家製のほうが安く済むので
家計にも大助かり
他の野菜も 干すと日持ちしたり味が美味しくなりますよ
2010-09-19 Sun
にんにく、しょうが、ねぎなど薬味って 料理によく使いますが
使う量は ほんの少しですよね
気が付いたらダメになっていた
・・・なんて事ありませんか？
最後まで無駄なく使うための
保存方法をご紹介しますね
にんにくは 使いやすい大きさにして
冷凍して凍ったまま加熱調理します
冷凍以外にも オリーブオイルに漬けたり
醤油漬けにしても ２週間くらいもちます
しょうがは 冷蔵庫で保存する時は
ペーパーなどで水分をよく取ってください
それだけでも長くもちますよ
冷凍の場合は
すりおろしたりみじん切りにして保存しましょう
丸ごと冷凍すると扱いにくいので 気をつけてくださいね
ねぎの青い葉の部分は どのように使っていますか？
使い道がわからない方もいると思いますが
この部分はあなどれません！
味のアクセントになる 美味しい 「炒めねぎ」 になるんですよ
まず青い部分を適当な大きさに切り 冷凍保存します油で 冷凍したねぎを芳ばしい香りが出て少し焦げ目がつくまで炒めますこれで完成
炒めねぎは・・・
ラーメンに入れたり
スープに入れたり
炒め物に使うことができますよ
こつは冷凍することです
生のままでやるよりも短時間ですばやく 「炒めねぎ」 ができるので
ぜひぜひお試しくださいね
2010-09-13 Mon
レシピ本を見て料理を作ったりお菓子作りをした経験ありますよね
仕事上
レシピ作成をさせて頂く機会がありますが読みやすいレシピを作るため 毎回試行錯誤しています
レシピを作る側として
「レシピを見るときに こんなポイントを押さえてほしい！！」
そんな内容をちょっとだけご紹介したいと思います
＜適量と適宜＞
似ているようで似ていないこの言葉・・・
「適量」 は味が決まる ほどよい量のこと
「ほどよい量じゃわからない 重量を書いて欲しい」
って思う方もいると思いますが
使用している素材や調味料、味覚が
人それぞれ違うので 重量表記は難しいのです
味見をしながら確認するのがベスト
例えば・・・
「蒸し野菜とソース」・・・こんな料理があったとします
野菜の分量を記載する時 「適量」 にしちゃいます
野菜を食べる量は人それぞれだし
料理にはそんなに影響しないので
「適宜」 はあってもなくてもいいけど
出来ればあったほうがいいな・・・というもの
たとえば・・・飾りで使う薬味やハーブ類などですね
＜少々とひとつまみ＞
どちらも少ない量を使用する時に使う言葉です
「少々」 は親指と人差し指の２本でつまんだ量
下味をつけたり 味を決める時によく使う表現です
「ひとつまみ」 は少々より多め
親指 人差し指 中指の３本でつまんだ量
青菜を茹でる時に 塩ひとつまみって書いてありますよね
塩の場合 下ごしらえによく使います
レシピどおりに作ったけど なかなかうまくいかない
・・・と思ったことはありませんか？
レシピどおりに再現するのは 難しい事なんです
調理器具 環境 使用した食材・調味料など
全て同じ条件で作ることは不可能です
レシピは あくまで目安だと思ってください
「味が薄い」 とか
「これをいれたら 私好みになるのに」 って感じたら
自分なりにアレンジして楽しんでください
その時は 味見をしながらやってくださいね
2010-09-06 Mon
みなさん 和風のだしを作っていますか？ほとんどの人は 簡単で便利な顆粒だしを使っていると思います
日本生まれの5番目の味として
「ｕｍａｍｉ（旨味）」で 世界に通用しちゃうくらい
だしには香りと旨味がたーっぷり！！
だしの美味しさが 料理の仕上がりを左右しちゃうくらいです
でも 家庭でだしを作るのはなかなか難しい・・・
と思いがちですよねそこで 家庭で簡単に放っておくだけで出来ちゃう
だしの取り方のご紹介
今回は お味噌汁に合う 「煮干しと昆布だし」 です
＜煮干しと昆布だし＞
材料（１ℓ分）昆布・・・１０～１５ｇ煮干し・・・２５～３０ｇ水（軟水）・・・１ℓ 冷水筒に 昆布・煮干し・水を入れて冷蔵庫に一晩入れておくだけで
次の日には美味しいだしの出来上がりです
煮干しは加熱しないので
苦味が出る頭と腹わたをとる必要がありません
水も軟水を使うのがポイント
旨味がよくでるし 香り豊かに仕上がります
海外のお水は硬度が高いので
だしをとるには向かないので気をつけて
硬度の低いお水を使ってあげてください
ちなみに・・・
ペットボトルのラベルに硬度が書いてあるので
買うときは 参考にして下さい
これならストックして何日間も使えるので便利ですよね
お子さんにもぜひ
本当のだしの美味しさを教えてあげてくださいね
だしをとった煮干しや昆布は冷凍して
たまったら佃煮やふりかけにしてもいいですよ
2010-08-23 Mon
ハーブや香味野菜って 料理やお菓子に使うと味のアクセントになって美味しくなりますよね
でも 料理で使う量が少なくて
ちょっとお値段が高いイメージがあるし・・・
使い切れなくて 気付いたら冷蔵庫の中でだめになっていた
･･･という経験ありませんか
そこで エコにもお財布にも優しい
『お家 ｄｅ ミニ菜園』 で楽しんでみてはいかがでしょう
コツをつかんでしまえば 意外と簡単に育てることが出来るし
「育てることを通じて お子さんと一緒に食べ物の大切さを知る」
いわば 家庭で出来る食育ですね
パックで売っているハーブも
ちゃんと根が出て育てることが出来るんですよ
今回は 「香草の王様 バジル」 の育て方です
イタリアでは バジルを家庭で育てるのは一般的なんです
まずコップなどに水を入れてさします
葉が水につかると腐るので気をつけましょう水かえは１日に１回
風通しが良く明るい場所に置いておけば ７日位で根が出ます
その後は土に植えてあげれば 葉が増えて収穫できます
他にミントやクレソン タイムもこんな感じで育てることが出来ますよ
様子をみながら 水やりや置く場所を変えてあげてくださいね
家庭菜園は 収穫してすぐに食べられるので
香りと彩りが大切なハーブ類にはオススメです
例えば･･･
バジルなら 市販のピザやトーストに加えるだけで
いつもより本格的な味になりますよ
たくさんバジルが収穫できたら バジルペーストにしちゃいましょう
買うと高いですが 保存もきくし
パスタやソースなど利用範囲がとても広いので 大活躍しちゃいますよ
2010-08-17 Tue
和菓子屋さんで売っている虎模様の生地に 餡が挟んであるお菓子
その名の通り 『虎皮焼』 と言います
どうやってあの模様を作っているか・・・
気になりますよね
今回は・・・
ホットケーキミックスを使った 「虎模様のホットケーキ」 をご紹介します
実は とっても簡単に作れるので
お子さんとチャレンジしてくださいね
＜作り方＞
ホットケーキミックス牛乳卵※ホットケーキミックスの記載通りの分量を入れて生地を作る
抹茶（抹茶生地の場合に使用）油アイス あんこ・・・・・好きなものと合わせてくださいクッキングシート① テフロンフライパンかホットプレートに油を加え
適当な大きさに切ったクッキングシートを敷いて
その上にホットケーキミックスの生地を流す
② 裏面に虎のような焼き目がついてきたら
クッキングシートごとひっくり返して
生地に火が通ったら出来上がり
③お好みでアイスやあんこをトッピングしていただきます
クッキングシートを敷くことで 虎模様になるので
生地がクッキングシートからはみでないように 気をつけましょう
お子さんと一緒に 好きなトッピングを選んで
自分好みの味を楽しんでください
